Pan di Spagna classico: come fare il pan di Spagna utilizzando la planetaria con il metodo a caldo

Un grande classico in pasticceria è il pan di Spagna, una preparazione di base estremamente versatile che viene utilizzata per molte ricette: torte farcite, dolci al cucchiaio, rotoli dolci o semplicemente farcito con gelato, mousse o crema.

In questo articolo andremo a scoprire come fare il pan di Spagna con la planetaria, scopriremo la preparazione e i suggerimenti per ottenere un pan di Spagna soffice e leggero fatto come in pasticceria.

Il metodo a caldo

Ci sono quattro modi per fare il pan di Spagna di cui tre tradizionali (uno a caldo e due a freddo) e l’ultimo con emulsionanti. In questa ricetta, utilizzeremo il metodo a caldo che consiste nel riscaldare (non a fuoco diretto) le uova e lo zucchero a 45°- 50°C, montare in planetaria fino a raggiungere una schiuma stabile, setacciare la farina e aggiungerla fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare nello stampo e cuocere.

Questo procedimento a caldo permette di ottenere un composto molto più leggero e soffice rispetto a quello a freddo che consiste semplicemente nel montare uova e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Grazie al calore, le bolle d’aria che si sono formate attraverso il movimento meccanico della frusta, durante la cottura fungono da agente lievitante: si gonfiano dando un prodotto molto più sviluppato e soffice.

E’ importante non superare i 50°C  in quanto a temperature superiori le proteine dell’uovo si coagulano, impedendo alla struttura del pan di Spagna di gonfiarsi e di aumentare di volume.

Come si prepara il pan di Spagna: il procedimento

Per realizzare il pan di Spagna utilizzeremo come planetaria il Kenwood Cooking Chef in alternativa potete prendere una terrina (resistente al calore) versare le uova e lo zucchero e posizionarla su una padella riempita per la metà di acqua calda (non in ebollizione) e sbattete il composto fino a quando non risulta chiaro e denso. Continuate fino a farlo raffreddare.

Ricetta per 6-8 porzioni

forno ventilato: 170°-180°C

tempo di cottura: 20-25 min per tortiere dal diametro 20-25 cm

Ingredienti

  • uova intere 250 g
  • zucchero semolato 110 g
  • buccia di limone grattugiata fine 2,5 g
  • sale fino 1 g
  • farina debole 00 W150 140 g
  • fecola di patate 15 g

Procedimento

  1. Nella planetaria inserire la frusta a filo e versare nella ciotola le uova e lo zucchero. Impostare la temperatura tra i 45° max 50°, a velocità di mescolamento 1 per circa 5 minuti.
  2. Successivamente bisogna portare la temperatura a zero e montare il composto a massima velocità per circa 15 minuti. A metà del procedimento aggiungere la buccia di limone grattugiata fine e il sale. Continuare a montare per il tempo rimanente.
  3. Setacciare la farina e la fecola di patate e incorporare piano con una spatola ed estrema leggerezza, con movimenti circolari dall’alto verso il basso, in modo da non smontare il composto.
  4. Versare il composto nello stampo di circa 20-25 cm unto di burro e infornare a 170°C per 20-25 minuti circa.
  5. Lasciare raffreddare il pan di Spagna prima di tagliarlo e farcirlo.

Pan di Spagna aromatizzato

Cioccolato: aggiungere 2-3 cucchiai di cacao setacciato con la farina.

Caffè: sciogliere due cucchiai di caffè solubile in due cucchiai di acqua bollente e aggiungere alle uova e allo zucchero.

Agrumi: aggiungere la scorza del limone o dell’arancia nel composto di uova e zucchero.

Vaniglia: unire i semi di un baccello di vaniglia alle uova e allo zucchero.

Cardamomo: togliere i semi al suo interno e polverizzarli con il pestello. Unire alla farina setacciata.

La variante: pan di Spagna classico con burro

6-8 porzioni

forno ventilato: 170°-180°C

tempo di cottura: 20-25 min per tortiere dal diametro 20-25 cm

Ingredienti

  • uova intere 250 g
  • zucchero semolato 140 g
  • buccia di limone grattugiata fine 3 g
  • sale 1 g
  • farina debole 00 W150 140 g
  • burro fuso (40°- 45°C) 25 g

Il procedimento

  1. Unire i primi quattro ingredienti nonché le uova, lo zucchero, la buccia di limone e il sale, scaldare il composto a 45°- 50°C e montare con una frusta fino ad ottenere una schiuma spumosa e leggera. Noi utilizzeremo sempre la planetaria per circa 5 minuti a velocità 1.
  2. Impostiamo la planetaria a 0 gradi, alla velocità massima per circa 15 minuti e montare il composto ottenuto con la frusta fino a raggiungere una massa voluminosa e stabile.
  3. Incorporare delicatamente con una spatola la farina setacciata precedentemente. Sempre con movimenti circolari dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
  4. Prendere un 1/10 del composto e unirlo al burro fuso (mi raccomando la temperatura deve essere di circa 40°- 45°C) dopodiché aggiungere al resto della massa.
  5. Mettere nello stampo imburrato precedentemente e cuocere per circa 20-25 minuti per 170°C circa.
  6. Prima di tagliare e farcire il pan di Spagna lasciarlo raffreddare per bene su una griglia.

 Il pan di Spagna è una base versatile, molto usata in pasticceria: lascia libero spazio alla creatività e prova a sperimentare con diverse combinazioni di farciture e decorazioni per creare dolci unici e gustosi.