Un grande classico in pasticceria è il pan di Spagna, una preparazione di base estremamente versatile che viene utilizzata per molte ricette: torte farcite, dolci al cucchiaio, rotoli dolci o semplicemente farcito con gelato, mousse o crema.
In questo articolo andremo a scoprire come fare il pan di Spagna con la planetaria, scopriremo la preparazione e i suggerimenti per ottenere un pan di Spagna soffice e leggero fatto come in pasticceria.
Il metodo a caldo
Ci sono quattro modi per fare il pan di Spagna di cui tre tradizionali (uno a caldo e due a freddo) e l’ultimo con emulsionanti. In questa ricetta, utilizzeremo il metodo a caldo che consiste nel riscaldare (non a fuoco diretto) le uova e lo zucchero a 45°- 50°C, montare in planetaria fino a raggiungere una schiuma stabile, setacciare la farina e aggiungerla fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare nello stampo e cuocere.
Questo procedimento a caldo permette di ottenere un composto molto più leggero e soffice rispetto a quello a freddo che consiste semplicemente nel montare uova e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Grazie al calore, le bolle d’aria che si sono formate attraverso il movimento meccanico della frusta, durante la cottura fungono da agente lievitante: si gonfiano dando un prodotto molto più sviluppato e soffice.
E’ importante non superare i 50°C in quanto a temperature superiori le proteine dell’uovo si coagulano, impedendo alla struttura del pan di Spagna di gonfiarsi e di aumentare di volume.
Come si prepara il pan di Spagna: il procedimento
Per realizzare il pan di Spagna utilizzeremo come planetaria il Kenwood Cooking Chef in alternativa potete prendere una terrina (resistente al calore) versare le uova e lo zucchero e posizionarla su una padella riempita per la metà di acqua calda (non in ebollizione) e sbattete il composto fino a quando non risulta chiaro e denso. Continuate fino a farlo raffreddare.
Ricetta per 6-8 porzioni
forno ventilato: 170°-180°C
tempo di cottura: 20-25 min per tortiere dal diametro 20-25 cm
Ingredienti
- uova intere 250 g
- zucchero semolato 110 g
- buccia di limone grattugiata fine 2,5 g
- sale fino 1 g
- farina debole 00 W150 140 g
- fecola di patate 15 g
Procedimento
- Nella planetaria inserire la frusta a filo e versare nella ciotola le uova e lo zucchero. Impostare la temperatura tra i 45° max 50°, a velocità di mescolamento 1 per circa 5 minuti.
- Successivamente bisogna portare la temperatura a zero e montare il composto a massima velocità per circa 15 minuti. A metà del procedimento aggiungere la buccia di limone grattugiata fine e il sale. Continuare a montare per il tempo rimanente.
- Setacciare la farina e la fecola di patate e incorporare piano con una spatola ed estrema leggerezza, con movimenti circolari dall’alto verso il basso, in modo da non smontare il composto.
- Versare il composto nello stampo di circa 20-25 cm unto di burro e infornare a 170°C per 20-25 minuti circa.
- Lasciare raffreddare il pan di Spagna prima di tagliarlo e farcirlo.
Pan di Spagna aromatizzato
Cioccolato: aggiungere 2-3 cucchiai di cacao setacciato con la farina.
Caffè: sciogliere due cucchiai di caffè solubile in due cucchiai di acqua bollente e aggiungere alle uova e allo zucchero.
Agrumi: aggiungere la scorza del limone o dell’arancia nel composto di uova e zucchero.
Vaniglia: unire i semi di un baccello di vaniglia alle uova e allo zucchero.
Cardamomo: togliere i semi al suo interno e polverizzarli con il pestello. Unire alla farina setacciata.
La variante: pan di Spagna classico con burro
6-8 porzioni
forno ventilato: 170°-180°C
tempo di cottura: 20-25 min per tortiere dal diametro 20-25 cm
Ingredienti
- uova intere 250 g
- zucchero semolato 140 g
- buccia di limone grattugiata fine 3 g
- sale 1 g
- farina debole 00 W150 140 g
- burro fuso (40°- 45°C) 25 g
Il procedimento
- Unire i primi quattro ingredienti nonché le uova, lo zucchero, la buccia di limone e il sale, scaldare il composto a 45°- 50°C e montare con una frusta fino ad ottenere una schiuma spumosa e leggera. Noi utilizzeremo sempre la planetaria per circa 5 minuti a velocità 1.
- Impostiamo la planetaria a 0 gradi, alla velocità massima per circa 15 minuti e montare il composto ottenuto con la frusta fino a raggiungere una massa voluminosa e stabile.
- Incorporare delicatamente con una spatola la farina setacciata precedentemente. Sempre con movimenti circolari dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
- Prendere un 1/10 del composto e unirlo al burro fuso (mi raccomando la temperatura deve essere di circa 40°- 45°C) dopodiché aggiungere al resto della massa.
- Mettere nello stampo imburrato precedentemente e cuocere per circa 20-25 minuti per 170°C circa.
- Prima di tagliare e farcire il pan di Spagna lasciarlo raffreddare per bene su una griglia.
Il pan di Spagna è una base versatile, molto usata in pasticceria: lascia libero spazio alla creatività e prova a sperimentare con diverse combinazioni di farciture e decorazioni per creare dolci unici e gustosi.